教你识别日本寿司的等级

教你识别日本寿司的等级

日本菜的最高境界是寿司，详细点，叫江户前握寿司。无论是吃的环境、使用的刀具、那种微妙的细腻的表演形式、食材本身以及味觉所体现出的淡雅精神。今天我们就来谈谈寿司的等级。

初级

　　初级的握寿司，东京满大街都是，日本经济不是特别景气，(虽然人家的就业率远比我们高)，互相竞争的厉害，实在太压抑就跳楼完事，所以味道不怎么样的餐厅一定开不长久。错不了的。不相信你一去就撞见一家刚开没两天的。市场里，到处都是寿司铺子，人头多的和少的，差异很有限，看你的耐心如何。这里的水准，统统称之为初级。

初级的寿司，个头儿很大，叫人绝对可以果腹。个头儿很大的同时握出来的造型也并不怎么美观。既然是初级，那么一定是走量的制作，所以米饭基本都是凉凉的毫无温度，米饭一旦毫无温度米粒就会有一些硬，那就没可能和软糯的鱼肉相结合了。初级的寿司，表面并不刷什么酱油之类，由客人自行解决，反正一大盘端给你，你自己鼓捣着吃吧。饿不死就完了。好吃吗和国内的相比，还是好吃的，像我去过一家，人家还说明自己的大米的产区，表明自己虽是不锈钢表壳可也是ETA通用机芯，坚固耐用还是可以的。不过，再好的大米，没有了温度，哪里来的香味？初级的寿司，虽然也有吧台，但本身餐厅很大，未必就轮到你坐在吧台。而且即便在吧台也没有什么好玩。店大、人多，握完了事。不是说人家不负责，日本人还是认真的，但他们的认真是基于某个范围内的认真，没人会拿顶级寿司铺的手段用在大排档上。初级的寿司铺是管你吃饱吃好的，不管你什么艺术审美之类。

高级

　　我没有使用顶级这个词，不想滥用。而且到了这种境界已有点见仁见智的意思。高级的寿司，体积不会很大。高级在哪儿呢？每个细节，都是细腻、精准。你要坐在吧台，一边欣赏一边吃，看着人家握的过程本身，已是法事，动作极为出挑而且有节奏。寿司体积很小，甚至小的有些过分，奇怪的是它的味道足得可以。这一级别的寿司人家会刷好味道(酱油之类)给你，基本不必再蘸酱油，摆在你面前的碟子里，你夹起来一口吃掉就好，慢慢体会味道在口腔之中缓慢弥散，感觉鱼与米的交融混合。真正高级的寿司，米饭是微温的。所以我有时想，吃寿司喝nurukan这种温温的酒，应该是不为破坏口腔的温度，尽量不去刺激口腔，叫融合平缓地、优雅地摧毁你的味蕾神经。

中级

　　中级的放在最后，其实是有道理的。接合前边两段的描写，这一级别可以烘托高级的高级，初级的初级。我们从食材的处理说起。最难握的寿司是哪个品种呢？生鲍鱼。为什么生鲍鱼最难呢？因为这玩意儿太硬。所谓太硬，我想不是难以片好的缘故，名刀在此，鲍鱼也不敢乱得瑟，一把刀，二三十万日圆，那是起步级别，高级的动辄7、80万日币，名家手作。硬度高，是说生鲍鱼本身的肉质太硬，它已经那么硬，怎么和米饭接合米饭是温温的软软的啊……

解决的办法，唯有将鲍鱼片得相对的薄(还不能薄到没有口感)，之后是将它本身的硬处理掉：例如在表面多划一些道道儿，将肉质的硬度打散。又如墨乌贼的处理，墨乌贼也是有点偏硬、口感偏滑的。高级寿司的墨乌贼切的略微薄一点，其次做工更加精细，正面、背面，都划上了很多刀，所以入口很柔和，更加入味。而中级的就比较粗糙。而且中级的寿司个头儿也更大一些。再看入门级的寿司，饭团更大，恨不得撑死你，那鲍鱼处理的新鲜吧？它还在蠕动着，整个一头活的鲍鱼仔，塞嘴里吃罢这就是不同，就是区别。